In vizita in Paradis

Nu trebuie sa mori ca sa vizitezi Paradisul!

Sau dupa unii, nu toti ajungem acolo...

Paradis se numeste orice loc in care faimoasa licoare se invecheste! Da ati ghicit, este vorba despre Cognac!

Nu orice brandy este Cognac, pentru a purta denumirea aceasta sunt necesare indeplinirea a mai multor criterii stricte. 

Coniacul este o varietate de brandy numit dupa comuna Cognac din Franta. Este produs in regiunea viticola din jurul departamentele Charente si Charente-Maritime.

Productia de coniac se incadreaza in denumirea franceza de "appellation d'origine contrôlée" (Denumire de Origine Controlata), cu metode de productie si denumire necesare pentru a indeplini anumite cerinte legale. Printre strugurii specificati, Ugni blanc, cunoscut local sub numele de Saint-Emilion, este cel mai utilizat. Coniacul trebuie sa fie distilat de doua ori in alambicuri de cupru si invechit cel putin doi ani in butoaie de stejar francez din padurile Limousin sau Tronçais. Coniacul se invecheste in acelasi mod ca whisky-urile si vinurile, iar majoritatea cognacurilor petrec mai mult timp „pe lemn” decat cerinta legala minima. 

Procesul de productie.

Cognacul este un tip de distilat, iar dupa distilare si in timpul procesului de imbatranire, se mai numeste si eau de vie. Este un dublu distilat produs din vinuri albe, produse in oricare dintre regiunile de crestere desemnate. 

Strugurii

 
Vinul alb folosit la fabricarea coniacului este foarte sec, cu aciditate ridicata si corp usor. Desi a fost caracterizat drept „practic nedecontabil”, adica nu este bun pentru consum, este excelent pentru distilare si invechire. Vinul poate fi facuta numai dintr-o lista stricta de soiuri de struguri. Pentru ca acesta sa fie considerat un adevarat cru, vinul trebuie sa fie cel putin 90% Ugni blanc (cunoscut in Italia sub numele de Trebbiano), Folle blanche si Colombard, in timp ce pana la 10% din strugurii folositi pot fi Folignan, Jurançon blanc, Meslier St -François (numit si Blanc Ramé), Sélect, Montils sau Sémillon. Cognacul care nu poarta numele unui cru sunt mai liberi in soiurile de struguri permise, avand nevoie de cel putin 90% Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon sau Ugni blanc si pana la 10% Folignan sau Sélect.

Fermentarea si distilarea

Dupa ce s-au presat strugurii, sucul este lasat sa fermenteze timp de 2-3 saptamani, iar drojdiile salbatice din regiune transforma zaharul in alcool; nici zahar, nici sulf nu pot fi adaugate. In acest moment, vinul rezultat este de circa 7 pana la 8% alcool. 

Distilarea are loc in alambic de cupru in forma traditionala Charentais, al carui design si dimensiuni sunt controlate in mod legal. Trebuie efectuate doua distilari; eau de vie rezultat este un spirit incolor de aproximativ 70% alcool. 

Invechirea

Odata ce distilarea este completa, trebuie sa invecheasca in butoaie de stejar din Limousine pentru cel putin doi ani inainte de a putea fi vanduta. De obicei, este introdus in butoaie cu o tarie a volumului alcoolic in jur de 70%.

Pe masura ce coniacul interactioneaza cu butoiul de stejar si aerul, acesta se evapora in proportie de aproximativ 3% in fiecare an, pierzand incet atat alcoolul cat si apa. Acest fenomen se numeste local la "parte des anges", sau „partea ingerilor”. Cand trec mai mult de zece ani in butoiul de stejar, continutul de alcool in coniac scade pana la 40% in volum. Coniacul este apoi transferat la „sticle mari de sticla numite bonbonne”, apoi depozitate pentru „amestecuri” viitoare.

Deoarece butoaiele de stejar nu mai contribuie la aroma dupa patru sau cinci decenii, este posibil ca perioadele mai lungi de imbatranire sa nu fie benefice.

Asamblajul

Varsta coniacului este calculata ca cea a celei mai tinere componente utilizate in amestec. Amestecul este de obicei de varste diferite si (in cazul producatorilor mai mari si mai comerciali) din diferite zone locale. Aceasta imbinare sau casatoria diferita de eaux de vie este importanta pentru a obtine o complexitate de arome absenta de la un eau de vie dintr-o singura distilerie sau podgorie. Fiecare casa de coniac are un maestru degustator (maitre de chai), care este responsabil de amestecarea distilatelor, astfel incat cognacul produs de o companie va avea un stil si o calitate constanta a casei. In acest sens, este similar cu procesul de amestecare a whisky-ului sau a sampaniei non-vintage pentru a obtine o aroma consistenta a marcii. Un numar foarte mic de producatori, cum ar fi Deau, nu amesteca produsul final de la varste diferite de eaux de vie, astfel incat produc o aroma „mai pura” .Sute de vii din regiunea AOC Cognac isi vand propriul coniac. Acestea sunt, de asemenea, amestecate din eaux de vie din anii diferiti, dar sunt coniacuri cu o singura vita, care variaza usor de la an la an si in functie de gustul producatorului, lipsind astfel o parte din predictibilitatea produselor comerciale mai cunoscute. In functie de succesul lor in marketing, micii producatori pot vinde o proportie mai mare sau mai mica din produsul lor catre cumparatori individuali, dealeri de vin, baruri si restaurante, restul fiind achizitionate de case mari de coniac pentru amestec.

Conform Biroului Interprofesional National du Cognac (BNIC), notele oficiale de calitate ale coniacului sunt:

V.S. (Foarte special) sau ✯✯✯ (trei stele) desemneaza un amestec in care cel mai tanar brandy a invechit cel putin doi ani intr-un butoi. 

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) sau Reserve desemneaza un amestec in care cel mai tanar brandy invechit este de cel putin patru ani intr-un butoi. 

Napoléon desemneaza un amestec in care cel mai tanar brandy invechit este de cel putin sase ani. 

XO (Extra Old) Varsta minima a celui mai tanar brandy utilizat intr-un amestec XO a fost crescuta la 10 ani in aprilie 2018; aceasta regula a fost initial programata pentru implementare in 2016, dar a fost amanata din cauza stocurilor inadecvate.

Desemnarea Napoleon, anterior neoficiala, este utilizata pentru a denumi in mod specific acele amestecuri cu o varsta minima de sase ani care nu respecta definitia XO revizuita.

Hors d'age (dincolo de varsta) este o denumire pe care BNIC afirma ca este egala cu XO, dar in practica termenul este folosit de producatori pentru a comercializa un produs de inalta calitate peste limita de varsta oficiala.
Numele claselor sunt in engleza, deoarece comertul istoric al coniacului, in special in secolul al XVIII-lea, a implicat semnificativ britanicii.

Un exemplu bun de Cognac Hors d'age este "LA VIE EN OR" de la casa Deau. Mai jos gasiti un filmulet care prezinta sticla invelita in foi de aur.